グリストラップ装置は、イラストの様にストレーナー（バスケット）、水槽、トラップ管の３点により構成されているのが一般的です。 装置に流入した排水は、受けカゴを通り水槽に貯水されます。流入の際、食べ物カスや大きなゴミなどの固体はストレーナーにより受け止められ、油などの液体と排水のみが水槽にたまります。ストレーナーを通り抜けた細かい固形物は、水槽の底に沈殿し 滞留する構造になっています。油や細かい固形物を上下の層に分離させ、きれいな排水を中間層からトラップ管により、下水へ排出する仕組になっています。

グリストラップは名前の通り油を捕まえる装置ですが、清掃を行わずに放置していると、排水を浄化する機能はないので 水面上部に溜まった油分は洗剤の作用で固形化し酸化します。また、バスケット内では生ゴミの腐敗が進み、バスケットからもれた細かいゴミも 底へ沈殿しヘドロ状の汚泥になっていきます。これが、嫌なにおいのもとになります。

さらに、長期間放置すると、暗く湿った環境の中に栄養となるゴミも豊富にあることから、害虫が発生しやすい状態になり、衛生面でも心配です。 しかし、現実的には、こまめにグリストラップの清掃を行うことは難しく、いつしか清掃間隔が長くなり放置期間が続いた結果、 油分や汚泥が排水管を詰まらせ、グリストラップから排水や汚物があふれてしまう事態に至るケースも少なくありません。